Гречневая лапша Соба - Япония - Статьи - Love Dorama

Гречневая лапша Соба

10.01.2014 / Категория: Япония / Просмотры: 1314 / Добавил: suzi


Длинная коричнево-серая лапша, приготовленная из гречишной муки «соба» – известное с середины 16 века национальное японское блюдо. Подается к столу она, как правило, либо без бульона и охлажденной на специальном блюде с соусом, либо в качестве супа-лапши с горячим бульоном.


Вообще, в Японии распространенны три вида лапши: соба, удон и рамэн.

Соба – гречневая лапша, которая изготовляется либо из чистой гречишной муки, либо из ее смеси с пшеничной, содержит большое количество витамина В и полезных белков. Выращивать гречиху (собу) в Японии начали еще во времена Яён (третий век до нашей эры), а в 17-19 веках из нее стали готовить лапшу. До этого времени гречиха выращивалась в качестве заменителя риса, в случае его неурожая. Урожаев эе гречихи в Японии собирается в год несколько, это неприхотливая культура не нуждающаяся в плодородной почве и для созревания которой требуется всего три месяца.

Удон – изготовленная из пшеничной муки, в которую иногда добавляют пшеничные соцветия, пшеничная лапша.

Рамэн – имеющая китайские корни яичная лапша.

Несмотря на то, что собе стали готовить всего лишь в 17-19 веках, гречневая лапша по популярности в Японии уступает лишь рису. Небольшое добавление в лапшу пшеничной муки предотвращает разваливание ее во время варки. Для того, чтобы лапша могла называться соба по японским стандартам в ее составе должно быть не менее 30% гречихи. Лапша соба настолько универсальное блюдо, как наши макаронные изделия. Используют ее и как самостоятельное блюдо и как гарнир, в составе супов, салатов, в печном, жареном, вареном виде, горячей и холодной, с соусом и без. Достаточно часто подают собу с маринованным имбирем и васаби.


Основное преимущество собы – блюда из нее готовятся очень быстро. Это и высокие питательные свойства сделали ее настолько популярной в Японии (а сейчас ее оценили и в Европе). Например, по количеству белка соба практически не уступает рыбе. Наиболее аппетитной, нежной и вкусной считается приготовленная без каких-либо добавок соба. Готовить ее следует очень осторожно, поскольку она гораздо более хрупкая, чем изделия из пшеницы.

Встретить гречневую японскую лапшу можно как в кафе быстрого питания, торгующих фаст-фудом, так и в дорогих ресторанах или в качестве домашнего обеда. Изготавливают и продают в Японии даже собу быстрого приготовления, которую перед употреблением достаточно просто залить горячей водой. Очень распространены в японском быту различные полуфабрикаты собы, замороженные или высушенные для увеличения срока хранения.

Соба, кроме большого количества витамина В, содержи в себе холин и рутин и считается крайне полезной для здоровья едой. В частности, холин участвует в образовании ацетилхолина, которые имеет важное значение для памяти и интеллекта человека. А рутин снижает риск заболеваний сердечной мышцы, благодаря предотвращению повышения кровяного давления.


Поскольку гречневая лапша достаточно хорошо растворяется в воде – некоторые из полезных веществ переходят из нее в воду, однако, они не теряются, если следовать истинно японским традициям ее употребления – в конце трапезы вода, в которой она готовилась смешивается с соусом, который использовался для макания, и все это выпивается. Напиток получается очень питательный и вкусный. Кстати, незаменимых аминокислот соба содержит в десять раз больше, чем хлеб или макароны. Входят в ее состав и тиамин, флавоноиды, рибофлавин, кверцетин и множество других полезных веществ. Имеющий важное значение для нервной системы и углеводного обмена тиамин в гречневой лапше содержится в два раза больше, чем присутствует в полированном рисе. А рибофлавин имеет важное значение для обмена жиров и энергетического обмена.

Как известно, своей эластичностью тесто обязано клейковине – особому белку, спирали которого в процессе замеса цепляются друг за друга, и влажные крошки волшебным образом превращаются в цельную, гибкую и пластичную массу. Больше всего клейковины в пшенице, в других злаках – немного поменьше. А вот в гречневой муке клейковины нет совсем, и при приготовлении, например, блинов, будь то русские или бретонские, к ней добавляют немного пшеничной муки, которая и придает тесту необходимую клейкость.


Лапшу соба, случается, тоже готовят с пшеничной мукой. Например, в состав традиционной токийской лапши ni-nachi soba входят четыре части гречневой муки и одна – пшеничной; приготовить ее сложно, но можно. Любая нация, реши она изобрести гречневую лапшу, добавила бы пшеничную муку или придумала бы другой способ сделать тесто более клейким, и на этом остановилась. Любая, но не японцы. 

Трудолюбивые японцы, с одной стороны, умеют возвести в ранг искусства абсолютно все, что угодно, а с другой – готовы всю жизнь учиться играть на флейте без отверстий. Неудивительно, что приготовление лапши тоже стало для них искусством. Японские мастера соба говорят: нужно три года, чтобы научиться месить тесто, три месяца, чтобы научиться его раскатывать, и три дня, чтобы научиться резать. Из теста, приготовленного только из гречневой муки, получается самая изысканная и дорогая разновидность лапши – towari soba. Ее приготовление – наглядная демонстрация того, как человек может победить силы природы: не имеющее клейковины тесто постоянно норовит развалиться, а собранное воедино волей мастера, оно быстро сохнет и становится хрупким и ломким, так что выходящая из-под ножа лапша кажется настоящим чудом.

Разумеется, соба – из тех продуктов, к которым поневоле проникаешься уважением. Одним из проявлений такого уважения является минимализм блюд, в которые входит соба: вареная лапша с кусочками сушеных водорослей сама по себе становится изысканным лакомством. Другие традиционные добавки – порей, огурец, острый перец, грибы, тонко нарезанный японский омлет или целое яйцо, зеленый лук и вездесущий бульон даши. 

Сухую лапшу соба можно купить в супермаркетах или магазинчиках с японским уклоном, но судя, по рассказам очевидцев, сушеная соба и свежая – это два разных продукта.


appetites.ru

arborio.ru


Спасибо за материал
Понравился материал? Поделись с друзьями!


Комментарии (0):
avatar